jueves, 16 de septiembre de 2010

Tema Principal:

INTRODUCCIÓN DE DIVERSAS CULTURAS EN LA GASTRONOMÍA PERUANA


Noticia:  III Feria Gastronómica Internacional de Lima MISTURA
http://elcomercio.pe/noticia/635263/mistura-fiesta-cocina-peruana-abre-hoy-sus-puertas

En los últimos años, la gastronomía peruana ha cobrado gran reconocimiento a nivel internacional, esto debido a la variedad de platos y ricos sabores que se han dado a conocer. Cabe resaltar que esta diversidad  es el resultado de las distintas  aportaciones de otras culturas que migraron  sus ingredientes o se adaptaron a los nuestros a lo largo de nuestra historia (papa, quinua, kiwicha, cuy, etc.). Una de las primeras migraciones vino con la Conquista Española, que a su vez trajo consigo los aportes de la cocina árabe. Posteriormente, con llegada de esclavos Africanos, los primeros Culíes y algunos inmigrantes Italianos.
Elegimos este tema porque nos dará a conocer como ha cambiado la alimentación desde los tiempos ancestrales (los Incas) hasta nuestros días, y como a pesar de sus distintas fases se han mantenido los ingredientes autóctonos y que actualmente están siendo revalorados  en nuestra región y a nivel internacional.

Hito 1: La alimentación en la época incaica (1400 aprox.)

La alimentación en la época incaica estaba basada esencialmente en alimentos vegetarianos y proteínicos (papa, olluco, yuca, camote, pallar, frijol, oca, ají, ají ceviche, lúcuma, zapallo, calabaza, loche, caigua, maíz, quínoa, guayaba, pepino dulce, guaba o pacae, achira, palta, maní, chirimoya, ciruela del fraile, tumbo, llacón, papaya, piña, guanábana, granadilla, maca, cañigua, tarhui, mashua) y algunas carnes como pescado seco y crudo (desde los moches), carne seca (charqui de auquénidos), cuy, pato criollo, etc.(1)

El pueblo incaico estaba acostumbrado a dos comidas (Mikhuy) al día, la principal comida era en la mañana llamada “paqarin llaqway o paqarin mikhuy, o simplemente llaqwa”, la cual se hacia efectiva entre las ocho y nueve de la mañana. La comida de la noche llamada “tuta mikhuy” era más liviana; se realizaba de una a dos horas antes de que se oculte el sol, entre las cuatro y cinco de la tarde aproximadamente.(2)
Pocas veces comían carne; solo lo hacían en banquetes o fiestas y por lo regular consumían carne seca, aunque tuvieran muchas aves de crianza o abundase ganado de toda especie o estuvieran muy débiles, no consumían leche ni huevos excepto fuera muy necesario (según prescripción médica (curanderos) para bebes o ancianos) ya que ellos no querían dañar el orden natural de las especies, decían que si consumían leche le estaban quitando el alimento a las crías del auquénido y para el caso del huevo, éste genera un nuevo ser (ave).(3)
Su alimentación estaba compuesta de cereales, legumbres, tubérculos, yuyos cocidos, algas marinas y hierbas aromáticas (muña, paico, chincho y huacatay). El cincuenta por ciento de su alimentación era comer sopas de tubérculos (Chupis) como de chuño y de papa seca, etc.(4)

Los indios pocas veces comían sal, colocaban una porción de sal a su costado que solo le servía para dar sabor a su paladar mas no la echaban a todo el preparado de sus potajes. Nunca consumían agua si no chicha de maíz, de quinua, de ocas, de molle o de yuca.
Las comidas eran interrumpidas muy frecuentemente por ayunos rituales, en dicho periodo no podían comer sal, ají, carne ni chicha.

La comida cotidiana de los señores Incas (Nobleza) era igualmente que los del pueblo dos veces al día, pero sus alimentos eran especiales. El maíz que consumían eran escogidos, ”el capya utco sara y papas maúlla (papa temprana), chaucha (papa pequeña) y carnero, llama, llamado cuyro (blanco) y chiche (pescaditos pequeños), conejo, y muchas frutas, patos y chicha suave que maduraba un mes que la llamaban yamor aca”.

La comida cotidiana de los viajeros (indios) cuando iban por caminos largos era un poco de maíz tostado o harina de maíz tostado (machica) que se diluye con agua.(5)

Entre los productos ya mencionados, el que más ha sobresalido es la papa pues ha trascendido desde el incanato, llegando a todas partes del mundo. Hoy en día, el centro internacional de la papa ha registrado en el Perú la existencia de más de 3600 variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca, papa amarilla (runtu papa), papa wayro, papa de ojos negros (yana ñawi), papa morada y el chuño que es la papa deshidratada.
Hoy en día, como dice Gastón, “la papa es un producto que ha hecho que el mundo vuelva sus ojos a nuestra generosa tierra”.


Desde algunos años, se ha repotenciado el uso de alimentos y productos nativos, muchas veces marginados como comida de “serranos”, etc. Pero, gracias a sus cualidades alimenticias, es decir protéicas conjuntamente con la tendencia creciente de alimentación saludable; estos productos nativos como papa, maíz, maca, entre otros han cobrado nuevamente importancia y relevancia en las mesas de los peruanos. Logrando así, llamar también la atención de los chefs y crear fusiones como la comida novoandina, usando productos nativos con nuevas técnicas culinarias. (6)

Notas:
(1) Brack 2003:8 al 12
(2) Olivas 2001:13 al 23
(3) Guardia 2004:42
(4) Acurio 2009:
(5) Olivas 2001:13 al 23,La comida andina 2010
(6) Acurio 2009: ,La comida incaica

    
 
Bibliografía:
(1) BRACK, Antonio(2003) Diez Mil Años de Domesticación. Perú: Editorial Bruño

(2) OLIVAS, Rosario(2001) La Cocina de los Incas. Costumbres Gastronómicas y técnicas Culinarias. Lima:Universidad San Martín de Porres.

(3) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres

(4) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.

(5) LA COMIDA ANDINA (2010) (http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm) Sitio Web que referencia la comida andina en todo el Tahuantinsuyo. (Consulta: 15 de septiembre)

(6) LA COMIDA INCAICA (2010) (www.revistadini.com/noticia/564/el-magico-mundo-culinario-de-los-incas-y-el-peru.html) Resumen de la comida incaica como la española. (Consulta:16 septiembre)




Hito 2: Introducción de nuevos productos a raíz de la conquista española (1532)

La conquista española trajo consigo la influencia Mora y Árabe a nuestra gastronomía, dando como resultado un mestizaje rico en sabores, incluyendo el uso de animales, aves de corral, condimentos, entre otros, dando lugar a nuevos platos (dulces y salados).

Con la llegada de los españoles en 1532, el encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en América, uno de los cuales fue el ámbito alimenticio y culinario. Se dio a través del intercambio de productos y especies animales de Europa y América. El té es originario de Asia, los cítricos, el aceite de oliva y los ajos llegaron con los árabes a España y posteriormente a través de los conquistadores a América.(1) Los españoles trajeron consigo alimentos como: el trigo, la cebada, el café, la caña de azúcar, la vid, las habas, la arveja, el limón, el ajo, la cebolla, la zanahoria, la lenteja, el garbanzo, frutas como el plátano, guineo, cambur y "mínimo". Por cierto, ese nombre de "guineo" vino precisamente porque los portugueses lo trajeron del Golfo de Guinea, en África. También trajeron consigo la canela, las especias, la pimienta y el clavo de olor, que es uno de los más importantes porque servía para dar gusto a las comidas y disimular el sabor de la carne y el pescado guardados por algún tiempo, ya que en esa época no existía la refrigeración, sumándose a todo esto animales como el caballo, burros, cerdos, aves de corral, bueyes, ovejas, perros y cabras.(2) Asimismo, de la España Musulmana vinieron los dulces como el arroz con leche, cuando en 1533 llegaron al Perú entre quinientos esclavos moros provenientes de las villas moras del sur de España y de Marruecos. Las concubinas o domésticas fueron quienes ejercieron una marcada influencia en la cocina introduciendo deliciosos dulces y platos como los bañuelos, mazapanes, anticuchos y el seco de cordero bañado en el culantro.(3) Los españoles cambiaron fundamentalmente los hábitos alimenticios e incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso de la quinua por el arroz.(4)

En Lima, la comida llegó con los demás españoles dando origen en perfecta combinación con nuestros productos a nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. Se unieron deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña entre otros, con el clavo de olor, anís, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.(5)

En la época del virreinato, nuestra cocina se enriqueció combinándose con la existente proveniente del incanato y generando una fusión de una gama de productos desde marinos, animales de corral, menestras y frutas. De dicha fusión, mencionaremos algunos de los platos más sobresalientes que hasta el día de hoy forman parte de nuestro menú cotidiano: la causa limeña, sopa criolla, ají de gallina, arroz con pollo, mazamorra, maná, alfajor de yemas, chicha de jora, chicha morada, pisco sour, etc.(6)

Gastón Acurio, el embajador de la comida peruana, sigue usando esta fusión de ingredientes para crear platos espectaculares, presentes en todo el mundo.

Notas:
(1) Guardia 2002:22
(2) Guardia 2004:23
(3) Acurio 2009:25
(4) Hinostroza 2006:
(5) Peschiera 2009:6
(6) Prensa Libre (2009)

Bibliografía:
(1) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas,pp.22-23. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.

(2) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres

(3) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.

(4) HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Comida Peruana. España: EDITORIAL EVEREST.

(5) PESCHEIRA, Emilio (2009) Secretos de la cocina Peruana. Lima: Ediciones Granica S.A.

(6) PRENSA LIBRE (2009)Entrevista a Gaston Acurio Parte I . Lima: Video. 9.26 min. (http://www.youtube.com/watch?v=NTP1PPLlqvM)






Hito 3: La llegada de los primeros esclavos africanos al Perú y sus aportes a los platos culinarios (1535)

Con la llegada de los esclavos africanos, la comida peruana incrementó su riqueza porque estos inmigrantes dieron aportes de color y sabor. Esta situación sucedió porque ellos trabajaban en las cocinas del virreinato, dando lugar a deliciosos platos como el agradable anticucho.

La llegada de los españoles trajo consigo también la inclusión de la raza negra a nuestro país (provenientes del África). Estos fueron traídos en calidad de esclavos, en su mayoría para habitar hacia al sur de Lima, Ica, Cañete y Chincha. Si bien es cierto, este grupo no aportó en traer alimentos consigo, como lo hicieron otras razas que posteriormente llegaron a nuestro país. Como explicamos líneas arriba, ellos llegaron en calidad de esclavos sin pertenencia alguna, eran quienes servían para las labores de casa como servidumbre y posteriormente como cocineros. Además, los esclavos también sirvieron para trabajar en la agricultura y ganadería en los inmensos latifundios de la Costa.(1)

Lo que dejaron para la historia culinaria es su aporte en la preparación de sus comidas y postres, como por ejemplo , introdujeron el uso del corazón para los “anticuchos”, la sangre del pollo para la "sangrecita”, el mondongo para el “cau-cau”; las tripas para el “choncholí; los pulmones para la “chanfainita”; aparte de otros platos más suculentos como la papa seca para la “carapulcra” (en donde incluyeron el uso del cerdo, para darle mayor sabor) y el arroz con frejoles para el “tacu-tacu”, el cual se sirve con un buen bisté de carne y abundante salsa de cebolla.(2)

La influencia africana fue notoria en nuestra cocina. Uno de sus potajes llamado "Morusa" es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo" es otro plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil.(3)

Según Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla).
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. También la "Chapana" de Chincha, hecha de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas; envuelto en hojas de plátano. El "Turrón de Doña Pepa" también se asocia a la influencia negra.
(4)

Hasta nuestros días, los negros tienen muy buena sazón. Por tal motivo, estos platos que inicialmente fueron creados para el consumo de esclavos, luego se convirtieron en alimentos para personas de bajos recursos. Ahora gracias a su incalculable sabor forman parte de la carta de los mejores restaurantes tanto nacionales como internacionales.(5)
Notas:
(1) Pescheira 2009:7
(2) Guardia 2002:231
(3) Guardia 2002:25
(4) Gastronomía Siglo XXI 2009
(5) Acurio 2009:
(6) Boletín de New York 2010

Bibliografía:
(1) PESCHEIRA, Emilio (2009) Secretos de la cocina Peruana. Lima: Ediciones Granica S.A.

(2) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas,pp.22-23. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.

(3) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres

(4) GASTRONOMÍA SIGLO XXI (2009) (http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/search/label/) Blog que contiene información sobre la evolución de la gastronomía peruana. (Consulta: 14 de setiembre)

(5) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.

(6) BOLETÍN DE NEW YORK (2010) (http://www.boletindenewyork.com/influenciasextranjeras.htm)  Sitio web que contiene información sobre las influencias extranjeras en la cocina peruana. (Consulta: 14 de setiembre)









Hito 4: Adaptación, fusión de la comida italiana con los ingredientes peruanos y sus aportes a la gastronomía peruana (1840)

En el año 1532 llegan algunos italianos al Perú junto a los españoles. Aquí conocieron alimentos como el tomate, la oca y la papa entre otros. Ellos no dudaron en llevar estos productos a su país para crear platos y así conseguir la fusión de ambas culturas.(1)

Hay que resaltar que el auge de inmigrantes italianos fue entre los años 1840 y 1880. Llegaron provenientes de la región de Liguria (Génova). En 1840 había casi mil italianos y después de 40 años eran un poco más de 10 mil, lo que equivalía al 10% de la población de Lima en ese periodo. Ellos residían en su mayoría en ciudades de la costa, como el Callao. Se dedicaron a diferentes actividades comerciales como heladerías, chinganas, cafés, fondas como el “Bar Cordano” y la taberna Queirolo, los cuales modificaron nuestros hábitos culinarios.(2)

Luego, los europeos crearon las primeras huertas. "Según Giovanni Bonfiglio, en 1854 el 40% de las huertas de Lima eran de propiedad de inmigrantes italianos". Los italianos introdujeron la aparición y difusión de vegetales como la acelga, la espinaca, la col, el brócoli, la albahaca, la coliflor y la berenjena.(3)

Se realizaron adaptaciones de sus comidas tradicionales a los platos típicos del Perú e inclusive cambiando de nombre. Se puede mencionar los siguientes casos:

  • En Lima, la genovesa torta pasqualina se resumió en el conocido pastel de acelgas y el pesto, que es la salsa más típica de la cocina de Liguria, preparada con albahaca y piñones (nueces), frutos de una especie de pino italiano y que fueron reemplazados por las pecanas. Además, se agregó a la receta, la espinaca.(4)
  • La trippa alla fiorentina se convirtió en el conocido mondonguito a la italiana. También tenemos al ministrone, sopa preparada con albahaca y que al agregarle frejol y choclo cambió su nombre por el de Menestrón.(4)
  • Además, trajeron la polenta y el ragú, conocido actualmente como el tuco, la fugaza, pizza sin tomate y la clásica con tomate y mozzarella. El aporte más importante que nos proporcionaron los italianos fueron los fideos. “En 1878, los propietarios de las doce fábricas de fideos que habían en Lima eran italianos”.(4) Los tallarines con salsa de tomate y al pesto adquirieron diferentes combinaciones como: la carne y mariscos hasta la salsa a la huancaína, siendo ésta la más conocida. Por lo tanto, sus tallarines al pesto aquí lo conocemos como tallarines verdes y los tallarines a la bolognesa son conocidos como tallarines rojos.(5)
Otra actividad en la que participaron fue en la panadería, lugar donde preparaban un pan especial en cuyo centro de la masa tenía sal gruesa, rodajas de cebolla y aceite. Uno de los más conocidos fue el pan dulce con poca levadura llamado panetón genovés. En la actualidad, nosotros consumimos el panetón de Milán, elaborado con frutas confitadas. Finalmente, entre otros aportes, se tiene el cultivo de la uva y la introducción de los chocolates y los helados que fueron traídos a Lima en 1897 por Prieto D’Onofrio.(6)


Notas:
(1) Paseándote por el Perú y el mundo 2010
(2) Inmigración en el siglo XIX 2008
(3) Asociación de descendientes italianos en el Perú 2005
(4) Guardia 2002:93
(5) Hinostroza 2006:79
(6) Barriga llena perú contento 2010


Bibliografía:
(1) PASEANDOTE POR EL PERU Y EL MUNDO (2010) (http://paseandoteporelperuyelmundo.blogspot.com/2010/09/ciao-ciao-bambina-historia-de-los.html) Blog que contiene información sobre la inmigración italiana. (Consulta: 14 de setiembre)

(2) INMIGRACIÓN EN EL SIGLO XIX (2008)  (http://inmigracionsigloxix.blogspot.com/2008/10/inmigracin-italiana.html) Blog que muestra información sobre las características de los inmigrantes italianos en el Perú. (Consulta: 14 de setiembre)

(3) ASOCIACION DE DESCENDIENTES ITALIANOS EN EL PERÚ (2005)(http://adiperu.mforos.com/821024/4054836-la-cocina-italiana-y-su-influencia-en-la-cocina-peruana/) Foro donde se proporciona información sobre la cocina italiana y su influencia en la cocina peruana. (Consulta: 14 de setiembre)

(4) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.

(5) HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Comida Peruana. España: EDITORIAL EVEREST.

(6) BARRIGA LLENA PERÚ CONTENTO (2010)(http://barrigallenaperucontento.blogspot.com/) Blog que muestra información sobre la gastronomía en el Perú. (Consulta: 14 de setiembre)






Hito 5: Llegada de los culíes y sus aportes a la cocina peruana (1849)

Luego de la abolición de la esclavitud de los negros, los culíes (chinos) llegaron a sustituir la mano de obra en los campos de cultivo de la costa peruana; ellos trajeron consigo su cultura milenaria y ancestral (otorgada de generación en generación), en sus inicios mandaban traer sus productos como el arroz, kion, acelga china, salsa de hoisin, salsa de soya, ajinomoto, entre otros, los cuales, posteriormente gracias a las fértiles tierras de nuestro país, se pudieron sembrar estos productos, como por ejemplo: pacchoi (cebolla china), siu choy (col china), jolantao( arverjita china). La fusión de estos productos con los nuestros dio como resultado una de las comidas más solicitadas por los pobladores de nuestro país por su rico sabor, variedad y textura: “el chifa” (mixtura de comida chino-cantonesa con ingredientes peruanos) siendo únicos en el mundo. (1)

Son muchas las historias que se tejen alrededor del término “chifa” pero si de algo podemos estar seguros es que el origen proviene de la combinación de los vocablos cantoneses «chi» y «faan» que simplemente es “comer” y “arroz”. (2)

Estos pobladores chinos que llegaron a trabajar en las tierras, posteriormente se dedicaron a la venta de comida en fondas y con los años fueron aperturando restaurantes a lo largo de la costa peruana (norte chico ) y en Lima, exactamente en la calle Capón, que es donde se concentraban los chifas más antiguos, para luego expandirse en todos los distritos limeños. (3)

Esta clase de comida tiene desde tiempos pasados hasta la actualidad una gran aceptación debido a la diversidad de platos dulces y salados, entre los más solicitados tenemos: los wantanes fritos, arroz chaufa, tallarín saltado, gallina chi jau kay, chancho con tamarindo, etc.  Se dio lugar también a nuevos nombres de platos como “aeropuerto” (arroz chaufa más fideos salteados). Además, se influenció en platos criollos como el lomo saltado, el cual surge de saltear carnes y verduras en un wok. (4)


Parte de esta fusión se encuentra en el acompañamiento, ya que en su lugar natal la comida china tendría como complemento el té jazmín o té verde, en cambio en el Perú el chifa se acompaña mayormente con la bebida gaseosa de sabor nacional como lo es la Inca kola, siendo ésta una combinación clásica ( chifa + inca kola ) ya que combina perfectamente con los sabores agridulces de esta comida. (5)

Para concluir, los chinos (cantones) trajeron a nuestro país una rica variedad de alimentos que fusionados con los nuestros dieron lugar a una de las comidas más solicitadas entre los peruanos como es el chifa además de dar técnicas usadas para dar nacimiento a platos criollos (lomo saltado).
Actualmente existen 5000 chifas a nivel nacional y en Lima hay unos 2000, nada deja entrever que este número seguirá creciendo con los años, ya que en todas partes por más recóndita que ésta sea, siempre existirá un chifa. (6)
Notas:
(1) Hinostroza 2006:75 al 78
(2) El Comercio 2008
(3) RPP 2009
(4) Gastronomía Perú 2010
(5) Guardia 2002:117
(6) Acurio 2009:

Bibliografía:
(1) HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Comida Peruana. España: EDITORIAL EVEREST.

(2) EL COMERCIO (2008) "El encuentro del sol" (http://elcomercio.pe/edicionimpresa/Html/2008-11-23/el-encuentro-sol.html) Sitio web del Diario El Comercio. (Consulta: 15 de setiembre)

(3) RPP (2009) “El Chifa: La fusión de la gastronomía chino-peruana“ (http://listas.rpp.com.pe/gastronomia/283-el-chifa-la-fusion-de-la-gastronomia-chino-peruana) Sitio web de RPP ( Radio Programas del Perú) información de noticias en general (Consulta :15 de setiembre)

(4) GASTRONOMIA PERU (2010). “Historia del Chifa “ (http://www.gastronomiaperu.com) Sitio web creado para dar a conocer la sofisticación y la información de la cocina en el Perú. (Consulta: 15 de setiembre)

(5) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas, pp .117. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.

(6) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.