La alimentación en la época incaica estaba basada esencialmente en alimentos vegetarianos y proteínicos (papa, olluco, yuca, camote, pallar, frijol, oca, ají, ají ceviche, lúcuma, zapallo, calabaza, loche, caigua, maíz, quínoa, guayaba, pepino dulce, guaba o pacae, achira, palta, maní, chirimoya, ciruela del fraile, tumbo, llacón, papaya, piña, guanábana, granadilla, maca, cañigua, tarhui, mashua) y algunas carnes como pescado seco y crudo (desde los moches), carne seca (charqui de auquénidos), cuy, pato criollo, etc.(1)
El pueblo incaico estaba acostumbrado a dos comidas (Mikhuy) al día, la principal comida era en la mañana llamada “paqarin llaqway o paqarin mikhuy, o simplemente llaqwa”, la cual se hacia efectiva entre las ocho y nueve de la mañana. La comida de la noche llamada “tuta mikhuy” era más liviana; se realizaba de una a dos horas antes de que se oculte el sol, entre las cuatro y cinco de la tarde aproximadamente.(2)
Pocas veces comían carne; solo lo hacían en banquetes o fiestas y por lo regular consumían carne seca, aunque tuvieran muchas aves de crianza o abundase ganado de toda especie o estuvieran muy débiles, no consumían leche ni huevos excepto fuera muy necesario (según prescripción médica (curanderos) para bebes o ancianos) ya que ellos no querían dañar el orden natural de las especies, decían que si consumían leche le estaban quitando el alimento a las crías del auquénido y para el caso del huevo, éste genera un nuevo ser (ave).(3)
Su alimentación estaba compuesta de cereales, legumbres, tubérculos, yuyos cocidos, algas marinas y hierbas aromáticas (muña, paico, chincho y huacatay). El cincuenta por ciento de su alimentación era comer sopas de tubérculos (Chupis) como de chuño y de papa seca, etc.(4)
Los indios pocas veces comían sal, colocaban una porción de sal a su costado que solo le servía para dar sabor a su paladar mas no la echaban a todo el preparado de sus potajes. Nunca consumían agua si no chicha de maíz, de quinua, de ocas, de molle o de yuca.
Las comidas eran interrumpidas muy frecuentemente por ayunos rituales, en dicho periodo no podían comer sal, ají, carne ni chicha.
La comida cotidiana de los señores Incas (Nobleza) era igualmente que los del pueblo dos veces al día, pero sus alimentos eran especiales. El maíz que consumían eran escogidos, ”el capya utco sara y papas maúlla (papa temprana), chaucha (papa pequeña) y carnero, llama, llamado cuyro (blanco) y chiche (pescaditos pequeños), conejo, y muchas frutas, patos y chicha suave que maduraba un mes que la llamaban yamor aca”.
La comida cotidiana de los viajeros (indios) cuando iban por caminos largos era un poco de maíz tostado o harina de maíz tostado (machica) que se diluye con agua.(5)
Entre los productos ya mencionados, el que más ha sobresalido es la papa pues ha trascendido desde el incanato, llegando a todas partes del mundo. Hoy en día, el centro internacional de la papa ha registrado en el Perú la existencia de más de 3600 variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca, papa amarilla (runtu papa), papa wayro, papa de ojos negros (yana ñawi), papa morada y el chuño que es la papa deshidratada.
Hoy en día, como dice Gastón, “la papa es un producto que ha hecho que el mundo vuelva sus ojos a nuestra generosa tierra”.
Desde algunos años, se ha repotenciado el uso de alimentos y productos nativos, muchas veces marginados como comida de “serranos”, etc. Pero, gracias a sus cualidades alimenticias, es decir protéicas conjuntamente con la tendencia creciente de alimentación saludable; estos productos nativos como papa, maíz, maca, entre otros han cobrado nuevamente importancia y relevancia en las mesas de los peruanos. Logrando así, llamar también la atención de los chefs y crear fusiones como la comida novoandina, usando productos nativos con nuevas técnicas culinarias. (6)
Notas:
(1) Brack 2003:8 al 12
(2) Olivas 2001:13 al 23
(3) Guardia 2004:42
(4) Acurio 2009:
(5) Olivas 2001:13 al 23,La comida andina 2010
(6) Acurio 2009: ,La comida incaica
El pueblo incaico estaba acostumbrado a dos comidas (Mikhuy) al día, la principal comida era en la mañana llamada “paqarin llaqway o paqarin mikhuy, o simplemente llaqwa”, la cual se hacia efectiva entre las ocho y nueve de la mañana. La comida de la noche llamada “tuta mikhuy” era más liviana; se realizaba de una a dos horas antes de que se oculte el sol, entre las cuatro y cinco de la tarde aproximadamente.(2)
Pocas veces comían carne; solo lo hacían en banquetes o fiestas y por lo regular consumían carne seca, aunque tuvieran muchas aves de crianza o abundase ganado de toda especie o estuvieran muy débiles, no consumían leche ni huevos excepto fuera muy necesario (según prescripción médica (curanderos) para bebes o ancianos) ya que ellos no querían dañar el orden natural de las especies, decían que si consumían leche le estaban quitando el alimento a las crías del auquénido y para el caso del huevo, éste genera un nuevo ser (ave).(3)
Su alimentación estaba compuesta de cereales, legumbres, tubérculos, yuyos cocidos, algas marinas y hierbas aromáticas (muña, paico, chincho y huacatay). El cincuenta por ciento de su alimentación era comer sopas de tubérculos (Chupis) como de chuño y de papa seca, etc.(4)
Los indios pocas veces comían sal, colocaban una porción de sal a su costado que solo le servía para dar sabor a su paladar mas no la echaban a todo el preparado de sus potajes. Nunca consumían agua si no chicha de maíz, de quinua, de ocas, de molle o de yuca.
Las comidas eran interrumpidas muy frecuentemente por ayunos rituales, en dicho periodo no podían comer sal, ají, carne ni chicha.
La comida cotidiana de los señores Incas (Nobleza) era igualmente que los del pueblo dos veces al día, pero sus alimentos eran especiales. El maíz que consumían eran escogidos, ”el capya utco sara y papas maúlla (papa temprana), chaucha (papa pequeña) y carnero, llama, llamado cuyro (blanco) y chiche (pescaditos pequeños), conejo, y muchas frutas, patos y chicha suave que maduraba un mes que la llamaban yamor aca”.
La comida cotidiana de los viajeros (indios) cuando iban por caminos largos era un poco de maíz tostado o harina de maíz tostado (machica) que se diluye con agua.(5)
Entre los productos ya mencionados, el que más ha sobresalido es la papa pues ha trascendido desde el incanato, llegando a todas partes del mundo. Hoy en día, el centro internacional de la papa ha registrado en el Perú la existencia de más de 3600 variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca, papa amarilla (runtu papa), papa wayro, papa de ojos negros (yana ñawi), papa morada y el chuño que es la papa deshidratada.
Hoy en día, como dice Gastón, “la papa es un producto que ha hecho que el mundo vuelva sus ojos a nuestra generosa tierra”.
Desde algunos años, se ha repotenciado el uso de alimentos y productos nativos, muchas veces marginados como comida de “serranos”, etc. Pero, gracias a sus cualidades alimenticias, es decir protéicas conjuntamente con la tendencia creciente de alimentación saludable; estos productos nativos como papa, maíz, maca, entre otros han cobrado nuevamente importancia y relevancia en las mesas de los peruanos. Logrando así, llamar también la atención de los chefs y crear fusiones como la comida novoandina, usando productos nativos con nuevas técnicas culinarias. (6)
Notas:
(1) Brack 2003:8 al 12
(2) Olivas 2001:13 al 23
(3) Guardia 2004:42
(4) Acurio 2009:
(5) Olivas 2001:13 al 23,La comida andina 2010
(6) Acurio 2009: ,La comida incaica
Bibliografía:
(1) BRACK, Antonio(2003) Diez Mil Años de Domesticación. Perú: Editorial Bruño
(2) OLIVAS, Rosario(2001) La Cocina de los Incas. Costumbres Gastronómicas y técnicas Culinarias. Lima:Universidad San Martín de Porres.
(3) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres
(4) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.
(5) LA COMIDA ANDINA (2010) (http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm) Sitio Web que referencia la comida andina en todo el Tahuantinsuyo. (Consulta: 15 de septiembre)
(6) LA COMIDA INCAICA (2010) (www.revistadini.com/noticia/564/el-magico-mundo-culinario-de-los-incas-y-el-peru.html) Resumen de la comida incaica como la española. (Consulta:16 septiembre)
(1) BRACK, Antonio(2003) Diez Mil Años de Domesticación. Perú: Editorial Bruño
(2) OLIVAS, Rosario(2001) La Cocina de los Incas. Costumbres Gastronómicas y técnicas Culinarias. Lima:Universidad San Martín de Porres.
(3) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres
(4) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.
(5) LA COMIDA ANDINA (2010) (http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm) Sitio Web que referencia la comida andina en todo el Tahuantinsuyo. (Consulta: 15 de septiembre)
(6) LA COMIDA INCAICA (2010) (www.revistadini.com/noticia/564/el-magico-mundo-culinario-de-los-incas-y-el-peru.html) Resumen de la comida incaica como la española. (Consulta:16 septiembre)
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