jueves, 16 de septiembre de 2010

Hito 3: La llegada de los primeros esclavos africanos al Perú y sus aportes a los platos culinarios (1535)

Con la llegada de los esclavos africanos, la comida peruana incrementó su riqueza porque estos inmigrantes dieron aportes de color y sabor. Esta situación sucedió porque ellos trabajaban en las cocinas del virreinato, dando lugar a deliciosos platos como el agradable anticucho.

La llegada de los españoles trajo consigo también la inclusión de la raza negra a nuestro país (provenientes del África). Estos fueron traídos en calidad de esclavos, en su mayoría para habitar hacia al sur de Lima, Ica, Cañete y Chincha. Si bien es cierto, este grupo no aportó en traer alimentos consigo, como lo hicieron otras razas que posteriormente llegaron a nuestro país. Como explicamos líneas arriba, ellos llegaron en calidad de esclavos sin pertenencia alguna, eran quienes servían para las labores de casa como servidumbre y posteriormente como cocineros. Además, los esclavos también sirvieron para trabajar en la agricultura y ganadería en los inmensos latifundios de la Costa.(1)

Lo que dejaron para la historia culinaria es su aporte en la preparación de sus comidas y postres, como por ejemplo , introdujeron el uso del corazón para los “anticuchos”, la sangre del pollo para la "sangrecita”, el mondongo para el “cau-cau”; las tripas para el “choncholí; los pulmones para la “chanfainita”; aparte de otros platos más suculentos como la papa seca para la “carapulcra” (en donde incluyeron el uso del cerdo, para darle mayor sabor) y el arroz con frejoles para el “tacu-tacu”, el cual se sirve con un buen bisté de carne y abundante salsa de cebolla.(2)

La influencia africana fue notoria en nuestra cocina. Uno de sus potajes llamado "Morusa" es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo" es otro plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil.(3)

Según Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla).
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. También la "Chapana" de Chincha, hecha de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas; envuelto en hojas de plátano. El "Turrón de Doña Pepa" también se asocia a la influencia negra.
(4)

Hasta nuestros días, los negros tienen muy buena sazón. Por tal motivo, estos platos que inicialmente fueron creados para el consumo de esclavos, luego se convirtieron en alimentos para personas de bajos recursos. Ahora gracias a su incalculable sabor forman parte de la carta de los mejores restaurantes tanto nacionales como internacionales.(5)
Notas:
(1) Pescheira 2009:7
(2) Guardia 2002:231
(3) Guardia 2002:25
(4) Gastronomía Siglo XXI 2009
(5) Acurio 2009:
(6) Boletín de New York 2010

Bibliografía:
(1) PESCHEIRA, Emilio (2009) Secretos de la cocina Peruana. Lima: Ediciones Granica S.A.

(2) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas,pp.22-23. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.

(3) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres

(4) GASTRONOMÍA SIGLO XXI (2009) (http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/search/label/) Blog que contiene información sobre la evolución de la gastronomía peruana. (Consulta: 14 de setiembre)

(5) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.

(6) BOLETÍN DE NEW YORK (2010) (http://www.boletindenewyork.com/influenciasextranjeras.htm)  Sitio web que contiene información sobre las influencias extranjeras en la cocina peruana. (Consulta: 14 de setiembre)









No hay comentarios:

Publicar un comentario