jueves, 16 de septiembre de 2010

Hito 4: Adaptación, fusión de la comida italiana con los ingredientes peruanos y sus aportes a la gastronomía peruana (1840)

En el año 1532 llegan algunos italianos al Perú junto a los españoles. Aquí conocieron alimentos como el tomate, la oca y la papa entre otros. Ellos no dudaron en llevar estos productos a su país para crear platos y así conseguir la fusión de ambas culturas.(1)

Hay que resaltar que el auge de inmigrantes italianos fue entre los años 1840 y 1880. Llegaron provenientes de la región de Liguria (Génova). En 1840 había casi mil italianos y después de 40 años eran un poco más de 10 mil, lo que equivalía al 10% de la población de Lima en ese periodo. Ellos residían en su mayoría en ciudades de la costa, como el Callao. Se dedicaron a diferentes actividades comerciales como heladerías, chinganas, cafés, fondas como el “Bar Cordano” y la taberna Queirolo, los cuales modificaron nuestros hábitos culinarios.(2)

Luego, los europeos crearon las primeras huertas. "Según Giovanni Bonfiglio, en 1854 el 40% de las huertas de Lima eran de propiedad de inmigrantes italianos". Los italianos introdujeron la aparición y difusión de vegetales como la acelga, la espinaca, la col, el brócoli, la albahaca, la coliflor y la berenjena.(3)

Se realizaron adaptaciones de sus comidas tradicionales a los platos típicos del Perú e inclusive cambiando de nombre. Se puede mencionar los siguientes casos:

  • En Lima, la genovesa torta pasqualina se resumió en el conocido pastel de acelgas y el pesto, que es la salsa más típica de la cocina de Liguria, preparada con albahaca y piñones (nueces), frutos de una especie de pino italiano y que fueron reemplazados por las pecanas. Además, se agregó a la receta, la espinaca.(4)
  • La trippa alla fiorentina se convirtió en el conocido mondonguito a la italiana. También tenemos al ministrone, sopa preparada con albahaca y que al agregarle frejol y choclo cambió su nombre por el de Menestrón.(4)
  • Además, trajeron la polenta y el ragú, conocido actualmente como el tuco, la fugaza, pizza sin tomate y la clásica con tomate y mozzarella. El aporte más importante que nos proporcionaron los italianos fueron los fideos. “En 1878, los propietarios de las doce fábricas de fideos que habían en Lima eran italianos”.(4) Los tallarines con salsa de tomate y al pesto adquirieron diferentes combinaciones como: la carne y mariscos hasta la salsa a la huancaína, siendo ésta la más conocida. Por lo tanto, sus tallarines al pesto aquí lo conocemos como tallarines verdes y los tallarines a la bolognesa son conocidos como tallarines rojos.(5)
Otra actividad en la que participaron fue en la panadería, lugar donde preparaban un pan especial en cuyo centro de la masa tenía sal gruesa, rodajas de cebolla y aceite. Uno de los más conocidos fue el pan dulce con poca levadura llamado panetón genovés. En la actualidad, nosotros consumimos el panetón de Milán, elaborado con frutas confitadas. Finalmente, entre otros aportes, se tiene el cultivo de la uva y la introducción de los chocolates y los helados que fueron traídos a Lima en 1897 por Prieto D’Onofrio.(6)


Notas:
(1) Paseándote por el Perú y el mundo 2010
(2) Inmigración en el siglo XIX 2008
(3) Asociación de descendientes italianos en el Perú 2005
(4) Guardia 2002:93
(5) Hinostroza 2006:79
(6) Barriga llena perú contento 2010


Bibliografía:
(1) PASEANDOTE POR EL PERU Y EL MUNDO (2010) (http://paseandoteporelperuyelmundo.blogspot.com/2010/09/ciao-ciao-bambina-historia-de-los.html) Blog que contiene información sobre la inmigración italiana. (Consulta: 14 de setiembre)

(2) INMIGRACIÓN EN EL SIGLO XIX (2008)  (http://inmigracionsigloxix.blogspot.com/2008/10/inmigracin-italiana.html) Blog que muestra información sobre las características de los inmigrantes italianos en el Perú. (Consulta: 14 de setiembre)

(3) ASOCIACION DE DESCENDIENTES ITALIANOS EN EL PERÚ (2005)(http://adiperu.mforos.com/821024/4054836-la-cocina-italiana-y-su-influencia-en-la-cocina-peruana/) Foro donde se proporciona información sobre la cocina italiana y su influencia en la cocina peruana. (Consulta: 14 de setiembre)

(4) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.

(5) HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Comida Peruana. España: EDITORIAL EVEREST.

(6) BARRIGA LLENA PERÚ CONTENTO (2010)(http://barrigallenaperucontento.blogspot.com/) Blog que muestra información sobre la gastronomía en el Perú. (Consulta: 14 de setiembre)






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